Receita para prepara uma boa picanha
Receita para prepara uma boa picanha
Há bastante tempo que churrasco e picanha têm se tornado quase sinônimos. Preparada inteira, em cortes de bife, no espeto ou com tempero de alho, essa carne é frequentemente a opção preferida quando o assunto é grelha. A picanha é retirada da alcatra, localizada na parte traseira do boi, próxima à coluna vertebral. Como essa parte não é utilizada pelo animal para se locomover, suas fibras são menos utilizadas e, por conseguinte, mais macias. Além da baixa quantidade de colágeno, a camada de gordura que torna o corte mais saboroso também contribui para sua proeminência em relação a outras opções.
De acordo com István, foi em 1960 que seu pai, o imigrante húngaro László Wessel, começou a desmembrar a picanha da alcatra. Ele gerenciava um açougue localizado no bairro do Bixiga, em São Paulo, onde atendia a clientes alemães que chegavam ao Brasil para trabalhar na Volkswagen. Sentindo falta de suas tradições culinárias, esses imigrantes começaram a solicitar que László preparasse um corte especial para que pudessem fazer o tafelspitz, um prato típico da Alemanha que requer fatias generosas de carne. Esse corte era a picanha, mas ao invés de ser assada na churrasqueira, era utilizada em um cozido com raiz forte. László começou a vender a carne para outros clientes, que logo ficaram encantados
István menciona que, no passado, o filé-mignon ocupava o lugar de destaque nos churrascos. "Naquela época, os animais eram sacrificados com até 5 anos e tinham uma carne bastante firme", comenta. Para efeito de comparação, atualmente a indústria utiliza bois com no máximo 2 anos e meio. A picanha foi ganhando popularidade, pois era uma das poucas partes do boi que apresentava maciez, além do filé-mignon. À medida que o corte se tornou mais conhecido, o mercado nacional começou a enfrentar desafios para atender a demanda e passou a buscar fornecedores vizinhos. "Os importadores eram recebidos com honras por lá. O corte não era apreciado na Argentina, então os brasileiros aproveitavam para adquirir o que estava sobrando". No entanto, não demorou muito para que os profissionais.
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